(TCVN 2023) Tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng

Áp dụng đúng tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng chuẩn đóng vai trò cốt lõi trong việc kiến tạo một không gian ẩm thực an toàn, thẩm mỹ và tối ưu hóa trải nghiệm của khách hàng. Trong bối cảnh ngành dịch vụ F&B ngày càng phát triển với những yêu cầu khắt khe, việc tuân thủ các quy định mới nhất không chỉ giúp chủ đầu tư tránh được rủi ro pháp lý mà còn tạo nền tảng vững chắc để vận hành trơn tru và kinh doanh sinh lời. Từ việc bố trí mặt bằng, phân bổ khu vực công năng theo tỷ lệ vàng, cho đến lựa chọn vật liệu bảo vệ bề mặt công trình như sơn chống cháy, sơn dễ lau chùi, tất cả đều cần được tính toán bằng các số liệu kỹ thuật chính xác. Do đó, việc nghiên cứu kỹ lưỡng và ứng dụng linh hoạt các thành phần cốt lõi của tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng chuẩn sẽ là chìa khóa vàng giúp doanh nghiệp định vị thương hiệu mạnh mẽ, đảm bảo an toàn tuyệt đối và thu hút thực khách dài lâu.

Thiết kế nhà hàng chuẩn theo nguyên tắc phân bổ không gian

Thiết kế nhà hàng chuẩn TVCN 2023

Một trong những yếu tố nền tảng quyết định sự thành bại của một bản vẽ thiết kế nhà hàng chính là việc phân bổ không gian hợp lý. Việc sắp xếp công năng sử dụng khoa học sẽ giúp luồng di chuyển của khách hàng và nhân viên không bị chồng chéo, tối ưu hóa thời gian phục vụ và tạo cảm giác thoải mái tối đa. Theo các quy chuẩn thiết kế và vận hành hiện nay, nguyên tắc tỷ lệ vàng 50:30:20 đang được áp dụng rộng rãi và mang lại hiệu quả cao nhất.

Khu vực phục vụ ăn uống (50% - 60% diện tích): Đây là khu vực trực tiếp tạo ra doanh thu cho nhà hàng, do đó cần được ưu tiên quỹ đất rộng rãi nhất. Không gian này bao gồm sảnh đón khách, quầy lễ tân, khu vực bàn ăn chung và các phòng VIP riêng tư. Sự thông thoáng tại đây là yếu tố tiên quyết để giữ chân khách hàng.
Khu vực bếp và chế biến (30% diện tích): Bếp là "trái tim" của nhà hàng, nơi diễn ra toàn bộ các hoạt động sơ chế, nấu nướng và ra món. Mức phân bổ 30% đảm bảo đủ không gian cho các thiết bị công nghiệp cỡ lớn, khu vực lưu trữ thực phẩm và khoảng không để các đầu bếp thao tác an toàn, tránh va chạm gây đổ vỡ hoặc tai nạn lao động.
Khu vực công trình phụ và lưu trữ (10% - 20% diện tích): Bao gồm kho hàng khô, kho lạnh, phòng nghỉ cho nhân viên, phòng hành chính và hệ thống nhà vệ sinh. Dù chiếm tỷ lệ nhỏ, nhưng các khu vực này phải được bố trí khéo léo, tách biệt với không gian ăn uống để không ảnh hưởng đến mỹ quan và cảm nhận của thực khách.

Sự phân bổ này không phải là một con số cứng nhắc mà có thể điều chỉnh linh hoạt tùy thuộc vào mô hình kinh doanh (Buffet, Fine Dining, Fast Food). Tuy nhiên, việc bám sát tỷ lệ tiêu chuẩn sẽ giúp chủ đầu tư dễ dàng kiểm soát sức chứa tối đa và dự phóng chi phí vận hành.

>> Tham khảo: Top 10 thiết kế nhà hàng Nhật Bản đẹp và ấn tượng nhất

Tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng khu vực phục vụ ăn uống và sảnh đón khách

Khu vực phục vụ ăn uống là nơi khách hàng trải nghiệm trực tiếp dịch vụ, do đó tiêu chuẩn thiết kế tại đây đặc biệt khắt khe về mặt thẩm mỹ, sự thoải mái và tính riêng tư.

Thiết kế nhà hàng đẹp

Khoảng cách giữa các bàn ăn và mật độ ghế ngồi phải được tính toán dựa trên định vị phân khúc của nhà hàng. Dưới đây là các thông số diện tích tiêu chuẩn trung bình cho một khách hàng:

Nhà hàng tiêu chuẩn cao cấp (Fine Dining): 1.8 m2 đến 2.0 m2/khách. Không gian rộng rãi đảm bảo sự riêng tư tuyệt đối, chỗ ngồi thoải mái, nhân viên phục vụ có thể di chuyển bằng xe đẩy thức ăn mà không gây cản trở.
Nhà hàng tiêu chuẩn trung cấp (Casual Dining): 1.6 m2 đến 1.8 m2/khách. Mật độ vừa phải, cân bằng giữa lợi nhuận sức chứa và trải nghiệm khách hàng.
Nhà hàng tiêu chuẩn bình dân (Fast Food / Quán ăn): 1.4 m2 đến 1.6 m2/khách. Tối ưu hóa số lượng bàn ghế để phục vụ lượng khách lớn trong thời gian ngắn.

Đối với hệ thống bàn ghế nội thất, kích thước cũng cần tuân theo nhân trắc học:

Chiều cao từ sàn nhà đến mặt ghế ngồi dao động từ 0.44m đến 0.47m.
Khoảng cách tiêu chuẩn từ mặt ghế đến mặt bàn ăn là 0.3m.
Lối đi chính giữa các dãy bàn phải đạt tối thiểu từ 0.9m đến 1.2m để đảm bảo khách hàng và nhân viên di chuyển dễ dàng, đồng thời hỗ trợ tốt cho xe lăn của người khuyết tật.

Sảnh đón khách và quầy lễ tân (thường kết hợp quầy thu ngân) nên có thiết kế nhỏ gọn với chiều dài quầy khoảng 1.2m đến 1.5m. Khu vực này cần trang bị ghế chờ thoải mái để khách hàng nghỉ ngơi trong những khung giờ cao điểm, thể hiện sự chuyên nghiệp và chu đáo của dịch vụ.

Quy định thiết kế khu vực bếp nhà hàng theo nguyên tắc một chiều

Mẫu thiết kế nhà hàng hiện đại

Bếp nhà hàng là khu vực có tần suất hoạt động cao nhất và tiềm ẩn nhiều nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như cháy nổ. Thiết kế bếp chuẩn phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc "Bếp một chiều" theo các nền tảng của TCVN 5603:2023 về nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

Nguyên tắc một chiều nghĩa là luồng giao nhận, sơ chế, nấu nướng, trình bày và rửa dọn phải diễn ra theo một đường thẳng liền mạch, không có sự giao thoa hay quay ngược lại. Điều này giúp ngăn ngừa triệt để tình trạng lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, giữa khu vực đồ dơ và đồ sạch. Sơ đồ cơ bản bao gồm:

Khu tiếp nhận nguyên liệu: Cân đo, kiểm tra chất lượng thực phẩm đầu vào.
Khu lưu trữ: Gồm hệ thống kho mát, kho đông lạnh và kho đồ khô.
Khu sơ chế: Bàn chặt, chậu rửa thịt cá, rau củ quả riêng biệt.
Khu chế biến (Nấu nướng): Hệ thống bếp xào, bếp nướng, bếp hầm, nồi nước dùng. Lối đi tại khu vực chế biến phải có bề rộng tối thiểu từ 1m đến 3m để đầu bếp dễ dàng thao tác xoay người và lấy đồ.
Khu ra món (Soạn chia): Nơi kiểm tra chất lượng lần cuối, trang trí món ăn và bàn giao cho nhân viên phục vụ.
Khu rửa chén và diệt khuẩn: Bố trí hoàn toàn tách biệt, sử dụng vòi xịt áp lực cao và máy rửa chén công nghiệp.

Vật liệu trong bếp cũng phải đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải làm từ Inox 304 chống gỉ sét, không phản ứng hóa học với đồ ăn. Nền nhà bếp phải sử dụng gạch nhám chống trơn trượt, có độ dốc tối thiểu 2% về phía các rãnh thoát nước có lưới lọc mỡ, đảm bảo sàn nhà luôn khô ráo và không bị ứ đọng nước bẩn.

Tiêu chuẩn vật liệu nội thất và giải pháp sơn tường tối ưu

Việc lựa chọn vật liệu hoàn thiện, đặc biệt là các giải pháp sơn bảo vệ và trang trí tường, đóng vai trò quyết định đến độ bền của công trình cũng như khả năng duy trì tiêu chuẩn vệ sinh lâu dài. Là một đơn vị chuyên về thi công và cung ứng vật liệu, việc hiểu rõ các tiêu chuẩn về bề mặt sẽ giúp quá trình vận hành nhà hàng trở nên nhẹ nhàng hơn rất nhiều.

Thiết kế nhà hàng sang trọng

Đối với khu vực phục vụ thực khách: Không gian này ưu tiên yếu tố thẩm mỹ và an toàn sức khỏe. Nên sử dụng các dòng sơn nội thất cao cấp có tính năng không mùi (Low VOC) để không làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn và khứu giác của thực khách ngay khi nhà hàng mới khai trương. Màng sơn cần có độ bóng nhẹ, màu sắc sắc nét, phản xạ ánh sáng tốt để tôn lên vẻ đẹp của hệ thống đèn trang trí. Nếu sử dụng giấy dán tường hay ốp gỗ, cần qua xử lý chống mối mọt và chống cháy lan.

Đối với khu vực nhà bếp và kho lưu trữ: Đây là môi trường khắc nghiệt với nhiệt độ cao, độ ẩm lớn và thường xuyên bám dính dầu mỡ. Giải pháp tối ưu nhất là sử dụng sơn Epoxy hoặc các dòng sơn lau chùi vượt trội chuyên dụng cho công nghiệp thực phẩm.

Bề mặt sơn phải có khả năng chịu chùi rửa hàng ngàn vòng, chống bám bẩn và chống hình thành nấm mốc do hơi nước mặn.
Trần nhà bếp ưu tiên vật liệu chống cháy, được sơn phủ lớp bảo vệ màng sơn không bị bong tróc hay rớt mảng bám xuống khu vực chế biến thực phẩm.
Sàn nhà xưởng bếp thường được thi công sơn sàn Epoxy chống trơn trượt, chịu được tải trọng của xe đẩy hóa chất và chịu được các loại dung dịch tẩy rửa mạnh mà không bị ăn mòn.

Bảo vệ kết cấu công trình: Theo các tiêu chuẩn xây dựng hiện hành, các cột trụ chịu lực hoặc kết cấu thép trong nhà hàng quy mô lớn cần được phủ sơn chống cháy. Lớp sơn này có khả năng phồng rộp và tạo ra màng cách nhiệt khi gặp nhiệt độ cao, kéo dài thời gian chịu lửa của kết cấu, giúp nhân viên và khách hàng có đủ thời gian thoát nạn an toàn khi xảy ra sự cố.

Hệ thống phòng cháy chữa cháy và an toàn theo TCVN 3890 2023

An toàn cháy nổ là yếu tố sống còn không thể thỏa hiệp trong tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng. Theo TCVN 3890:2023 về phương tiện phòng cháy và chữa cháy, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có diện tích từ 200m2 trở lên, hoặc có sức chứa trên 50 người, hoặc sử dụng hệ thống bếp gas/điện công suất lớn bắt buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện PCCC.

Lối thoát nạn an toàn: Chiều rộng thông thủy của lối thoát hiểm phải đạt tối thiểu 1.2m (hoặc 1.4m đối với công trình sức chứa lớn). Chiều cao cửa không nhỏ hơn 1.9m. Cửa thoát hiểm tuyệt đối phải là thiết kế mở ra phía ngoài theo chiều thoát nạn, không bao giờ được khóa chốt trong thời gian nhà hàng hoạt động.
Hệ thống cảnh báo và chữa cháy: Phải trang bị đầy đủ hệ thống báo cháy tự động, đầu báo khói/nhiệt ở các khu vực sảnh và đầu báo nhiệt gia tăng trong khu vực bếp. Bình chữa cháy xách tay cần được bố trí tại các vị trí dễ thấy, dễ lấy với khoảng cách di chuyển không quá quy định.
An toàn khu vực bếp đun: Phải có ít nhất 2 lối thoát khói, sử dụng hệ thống hút mùi công suất cao có chụp hút bằng inox. Đường dẫn gas phải là ống chuyên dụng, thi công kín hoàn toàn, cách xa đường dây điện và có hệ thống van ngắt tự động khi phát hiện rò rỉ khí gas. Các vật liệu trang trí ở khu vực lân cận bếp phải hạn chế tối đa các chất dễ bắt lửa như rèm vải, mây tre đan hoặc gỗ tự nhiên chưa qua xử lý.

Tiêu chuẩn ánh sáng âm thanh và thông gió cho nhà hàng

Để hoàn thiện một không gian ẩm thực chuẩn mực, không thể bỏ qua các yếu tố về thị giác, thính giác và chất lượng không khí. Thiết kế hệ thống cơ điện (M&E) cần được đồng bộ hóa ngay từ giai đoạn lên bản vẽ mặt bằng.

Tiêu chuẩn về ánh sáng:

Khu vực ăn uống: Sử dụng ánh sáng ấm (nhiệt độ màu từ 2700K - 3000K) để tạo cảm giác ngon miệng và ấm cúng. Độ rọi duy trì từ 200 - 300 lux đối với không gian cần sự lãng mạn, và từ 300 - 500 lux đối với các nhà hàng phong cách hiện đại, năng động.
Khu vực bếp: Phải sử dụng ánh sáng trắng cường độ cao (độ rọi trên 500 lux) để phản ánh chân thực màu sắc của nguyên liệu và đảm bảo độ chính xác tuyệt đối khi các đầu bếp thao tác cắt thái, nêm nếm gia vị.

Tiêu chuẩn về âm thanh: Hệ thống loa phát nhạc nền nên được phân bổ đều đặn, khoảng cách giữa các loa từ 4m đến 6m âm trần. Cường độ âm thanh duy trì ổn định ở mức 60 - 65 dB, đủ để lấp đầy không gian mà không gây chói tai, không lấn át các cuộc trò chuyện của khách hàng. Đối với các phòng VIP, cần thi công vách thạch cao cách âm kết hợp vật liệu tiêu âm để đảm bảo sự riêng tư tuyệt đối.

(TCVN 2023) Tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng

Hệ thống thông gió và nhà vệ sinh: Nhà hàng cần trang bị hệ thống điều hòa trung tâm kết hợp cấp khí tươi liên tục. Khu vực bếp phải có quạt hút mùi công suất lớn để tạo áp suất âm, ngăn không cho mùi thức ăn tràn ngược ra khu vực phục vụ khách. Đối với nhà vệ sinh, cần thiết kế tách biệt hoàn toàn với phòng ăn, khuất tầm nhìn nhưng dễ dàng tìm thấy thông qua hệ thống biển báo rõ ràng. Nhà vệ sinh phải trang bị quạt hút gió độc lập, sử dụng gạch ốp lát chống thấm, thiết bị vệ sinh cao cấp và đặc biệt nên bố trí ít nhất một buồng vệ sinh đạt chuẩn cho người khuyết tật.

Việc tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn trên không chỉ tạo ra một không gian kinh doanh chuyên nghiệp, bền vững mà còn là cách để chủ đầu tư thể hiện sự tôn trọng đối với sức khỏe và trải nghiệm của khách hàng. Hãy liên hệ ngay với Phân phối sơn giá sỉ để được tư vấn thiết kế và cung ứng vật liệu thi công chuyên nghiệp, các giải pháp xây dựng, phòng cháy chữa cháy và lựa chọn các dòng sơn tối ưu nhất cho dự án nhà hàng của bạn.